自制香肠注意事项

外形常见质量问题

灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整， 与内容物密切结合， 坚实而有弹力， 皮呈紫红， 色泽鲜艳， 烟熏制品带有核桃壳式皱纹。

灌肠外部形态常见质量问题如下：

1. 肠衣破裂

肠衣破裂的原因可归纳为三方面。一是肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质， 肠壁就会厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣， 肠衣收缩失去弹力， 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 。二是肉馅方面， 肉馅水分较高者， 在迅速加热时， 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。三是工艺方面， 如果肠子粗细不一， 同锅蒸煮时， 粗肠易裂;如果灌肠松紧不一， 灌得过紧， 蒸煮时也易裂;热烘时火力太大， 温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声; 热烘时间太短， 没有烘到一定程度， 肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时， 肠在经不住内馅膨胀的压力， 也会造成破裂。因此， 蒸煮时要注意不能开足蒸汽， 以免局部温度过高造成肠衣破裂 。另外， 翻肠时也要小心轻放， 防止撞裂碰断。

2. 外表起破皮

烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离火堆太近， 都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) 。

3. 色泽较暗

灌肠外表的色泽产生的原因有两个： 一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积;二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 。另外肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟， 其色泽暗而发次 。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠， 外表色泽也不鲜。 灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

4. 颜色深浅不一

造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外， 与烟熏也有关系 。烟熏时温度高， 颜色淡; 温度低， 颜色深。肠衣外表干燥时， 色泽较淡， 肠身外表潮湿时， 烟气成分溶于水中， 色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起， 黏连处则色谈。

5. 肠身松软无弹力

一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质， 灌肠的局部以至全部会产气 、发渣。第二种原因是煮得不熟， 这种肠不仅肠身松软无弹力， 在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好， 也就是某种因素影响了馅的乳化性能。影响肠馅乳化性能的因素有三种：一是在盐腌或工艺操作过程中， 温度较高时会使蛋白质发生变性， 破坏蛋白质的胶体状态， 影响肉馅的保水能力， 造成游离水分外流， 肠馅发渣;二是机械搅拌不充分时， 肌球蛋白释出不完全， 肉馅就会出现湿表面;三是腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态， 影响肉馅的吸水力。

6. 外表无皱纹

肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少， 肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子， 到成品时， 外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大， 会影响皱纹的产生。木柴潮湿， 烟气中湿度大， 温度上不来， 或者烟熏程度不够， 也会导致熏烤后没有皱纹。