来自大豆的美味与营养

一是保留了大豆原有的营养价值，如富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、大豆异黄酮、可溶性纤维素、锌、铁、钾、磷、维生素E等。

二是更易于消化吸收。其主要原因是微生物产生的酶对大豆细胞壁有分解作用，可破坏大豆的细胞壁，所以发酵豆制品更易于被人体消化酶消化。另外，微生物产生的酶分解蛋白质、脂肪、碳水化合物和胰蛋白酶抑制剂等，使功能性多肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、功能性多糖、单糖、有机酸及醇类物质等含量明显增加，而胰蛋白酶抑制剂则明显减少，所以更易于消化吸收。

三是有机铬、维生素B族(尤其是维生素B12)、维生素K及核苷酸的含量明显增加。有益微生物在发酵过程中，能够合成维生素B族(尤其是维生素B12)和维生素K。大量有益微生物菌体存在于大豆发酵制品中，而菌体本身含有丰富的有机铬和核苷酸等。

四是含盐量较高。除了个别品种，如拉丝纳豆之外，大豆发酵制品均含盐量较高，如5毫升酱油含1克盐，1块酱豆腐含5克盐。

五是亚硝酸盐的含量均较高，尤以臭豆腐为甚。

大豆发酵制品不能多吃

正是因为大豆发酵制品具备上面这些特点，所以它们对人体的健康影响也有好有坏。

大豆发酵制品有促进消化的作用。对食欲不振、消化不良等有好处。有免疫调节作用。因为大豆发酵制品所含的功能性多肽、功能性多糖、游离氨基酸、铬、B族维生素及大豆异黄酮等在机体免疫和营养中占有重要作用。大豆发酵制品有调节血糖的作用。因为它们含有葡萄糖耐量因子的全部成分，即含有机铬、尼克酸(B族维生素的一种)与游离氨基酸等成分，因此有助于调节血糖。大豆发酵制品有预防骨质疏松症的作用。因其富含大豆异黄酮和维生素K等营养物质。它还有预防贫血的作用。因其富含功能性多肽、铁和B族维生素等能促进造血机能的物质。

大豆发酵制品含盐量高(拉丝纳豆例外)，故对高血压病人、肾病病人、心源性水肿和肝源性水肿病人不利。因其亚硝酸盐含量相对高，而亚硝酸盐在胃酸的作用下，同时机体又缺乏维生素C时，可转变成亚硝胺，故有潜在的致癌作用。避免的办法一是限量食用，如酱豆腐食用量以一日不超过半块为宜，其他以不超过40克为宜;二是做到平衡膳食，尤其是注意含维生素C丰富的食物摄入，如多吃大枣、柑橘类、猕猴桃、地瓜及尖椒等食物。此外，大豆发酵后，嘌呤含量大增(来自于大豆本身和微生物菌体)，故高尿酸血症病人和痛风病人应禁用。